|
Варка птицы
 Варка
отличается от тушения температурой, при которой готовится
блюдо. При тушении птица томится в сравнительно малом количестве
жидкости. При варке требуется больше жидкости: просто воды
или бульона. Жидкость при варке обычно не выпаривают, как
при тушении. Часть ее можно отлить, загустить мукой и приготовить
простую подливу, а остальную - подать как вкусное первое блюдо.
А кроме того, если какое-то количество бульона останется,
то его можно использовать для приготовления других блюд в
течение недели. В большинстве случаев вареных кур готовят
либо фаршированными, ли-бо просто целиком с овощами. Например,
с морковью, луком, репой. Если овощи нарезать, то куски должны
быть достаточно крупными, чтобы при длительной варке не потеряли
формы. Тем же способом можно готовить каплуна и утку, а если
у вас достаточно большая кастрюля - индейку или гуся. Вы можете
также варьировать набор овощей, в зависимости от собственного
вкуса или от того, что имеется в магазинах или в вашем саду.
Какое бы блюдо из птицы и овощей вы не избрали и в какой бы
жидкости ни варилась птица, суть успешного приготовления заключается
в регулировании температуры жидкости в течение всего времени
варки. Птицу следует положить в кастрюлю с холодной или теплой
водой и постепенно довести ее до кипения. Если птицу прямо
опустить в кипящую воду, ее кожица может потрескаться. В течение
варки температуру жидкости нужно поддерживать на уровне чуть
ниже точки кипения, чтобы птица не стала сухой, а мясо ее
волокнистым.
|
