|
Проверенный способ хранения гуся
Гусь может храниться месяцами, если его посолить и покрыть
слоем собственного жира. В наше время наличие холодильника
делает такой способ хранения ненужным. Однако острый, солоноватый
вкус гусиного мяса, совсем не такой, как у свежего гуся, побуждает
обращаться к этому старому деревенскому способу хранения.
Сущность этого метода состоит в том, чтобы мясо гуся после
приготовления целиком смазать его собственным жиром, что создает
непроницаемую для воздуха оболочку, которая защищает его от
бактерий. Собственного жира для этого хватает только у большого
гуся, специально выращиваемого ради его печени, но, когда
речь идет о гусе меньшего размера или об утке, то можно добавить
свиного жира. Обработанный для хранения гусь хорош для приготовления
рагу с чесноком, или же в подогретом виде с чечевицей или
жареным картофелем.
Извлечение жира
Выньте из внутренней полости птицы жировые отложения и
отделите жир от внутренностей. Разделайте гуся, разрежьте
грудку на четыре части и удалите излишек кожи, которая является
еще одним источником жира. Положите жир в холодильник, пока
не соберетесь его перетапливать.
Добавление соли
Кусочки гуся нужно засолить на 24 часа, прежде чем отправить
на хранение. Насыпьте толстый слой соли грубого помола на
дно горшка из пористой глины, такого, чтобы в нем поместились
все куски гусятины. Кладите в горшок по очереди слои гусятины
и соли, приправленной сухими травами. Сверху засыпьте слоем
соли. Закройте ropшок и поставьте в холодное место.
Удаление лишней соли и трав
Когда на другой день вы вынете из горшка кусочки гуся,
смахните с мяса крупинки соли и траву и оботрите каждый кусочек.
Соль впитает в себя влагу из гуся и будет проникать в ткани
мяса, действуя в качестве консервирующего вещества.
Готовка гуся
Растопите гусиный жир в массивной сковороде на медленном
огне. Положите туда кусочки гуся. Если жира не хватит, чтобы
покрыть все кусочки, долейте растопленного свиного жира. Кипятите,
время от времени переворачивая куски гуся, пока они не станут
такими мягкими, что их можно разрезать ложкой. На это требуется
от 1 до 2,5 часов, в зависимости от возраста птицы. Выньте
из сковороды мясо, но продолжайте кипятить жир, пока он не
перестанет бурлить - это будет означать, что вся влага выпарилась.
Тогда процедите жир через сито, выложенное марлей.
Подготовка горшка для хранения
гуся
Вымойте горшок, в котором засаливали гуся, и стерилизуйте
его, залив в него кипяток. Переверните горшок дном кверху,
слейте воду и просушите его. Когда он будет совершенно сухим,
налейте в него немного процеженного жира. Поворачивайте горшок
так, чтобы жир, застывая, покрывал толстым слоем стенки и
дно горшка. Этот слой жира образует герметичную оболочку между
стенками горшка и его содержимым. Положите в горшок слой кусков
гуся, кожей вниз, чтобы не дать воздуху задержаться в вогнутой
внутренней полости сосуда. Залейте этот слой растопленным
жиром. Таким же образом продолжайте укладывать все куски и
заливайте каждый слой жиром.
Заполнение горшка
В заключение налейте слой жира в 2,5 см сверху и дайте
горшку остыть. Оставшийся жир поставьте в холодильник. На
следующий день верхний слой жира сморщится и куски мяса коегде
обнажатся. Растопите остаток жира и снова залейте, чтобы гусь
был полностью покрыт. Закройте горшок крышкой и поставьте
на хранение. Обычно для этого пользуются погребом или холодным
чуланом, но, разумеется, холодильник лучше. Уже через 3 -
4 недели засоленный гусь приобретет превосходный вкус. Перед
подачей на стол подогрейте, чтобы жир растопился, и выньте
из него нужное количество кусков гусятины. Потом снова залейте
горшок растопленным жиром и поставьте его в место хранения.
|
