|
Виды телятины
Конечно, не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого
возраста; часть молодняка забивается на мясо, находясь еще
в категории телят. Однако вкусовые качества телятины существенно
зависят от того, каким образом производился откорм телят и
в каком возрасте они были забиты. Мясо вскармливаемых молоком
животных отличается бледно-розовым цветом, за который телятина
особенно ценится. Обычно теленок начинает переходить на твердую
пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени
его можно и позже, если задаться целью получения большего
количества молочной телятины.
Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора
веса содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями
вплоть до самого забоя в возрасте четырех или пяти месяцев.
Высококачественная телятина производится именно таким образом,
и высокие затраты на содержание телят находят свое отражение
в ценах на это мясо.
Когда теленка перестают кормить молоком и он начинает питаться
травой или зерном, его мясо постепенно теряет свой светлый
оттенок и становится более красным.
Традиции разделки телячьих туш так же, как и традиции выращивания
телят, в каждой стране свои, однако в Европе наблюдается тенденция
следовать характерному французскому стилю разделки этого высоко
ценимого мяса. Французская школа основывается на тщательной
зачистке мяса и скрупулезном разделении мышц по их естественным
границам, в результате чего появляются аккуратные отрубы.
Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя
не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее,
чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким,
необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что
телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное
количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея,
пашина и покромка хороши в основном при влажной термической
обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий
и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной
и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут
быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна
быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает
и становится жесткой.
|
