|
Определение степени прожаренности
Тепло,
проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть,
постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впро-чем,
и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как "слабопрожаренный",
"среднепрожаренный" и "полностью прожаренный", используются
для характеристики различных состояний бифштекса - от сырого
мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы
ниже фотографиями.
Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на
прожаренность - это кратковременное нажатие на него пальцем.
Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый,
как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над
источником тепла) - наблюдение за цветом мясного сока. Если
из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания
его второй стороны появляются красные капельки, значит, он
- слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс
среднепрожаренный, а прозрачные - что он прожарен полностью.
При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны
быть очень тонкими. Можно использовать
таблицу .
Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием
для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс,
тем больше времени понадобится для его приготовления. Мягкое
мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например,
вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для
достижения определенной степени прожаренности необходимо готовить
гораздо меньше времени, чем кострец или пашину
 |
Слегка прожаренный
бифштекс (бифштекс кровью). После минутного подрумянивания
и двухминутного обжаривания каждой сторон этого толстого
бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми,
однако температура внутри не успела увеличиться настолько,
чтобы изменить его структуру или цвет. |
 |
Слабопрожаренный
бифштекс. После подрумянивания и примерно трехминутного
обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть
осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев.
(Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить
слабопрожаренны иначе он будет жестким и несочным.) |
 |
Средне-слабопрожаренный
бифштекс. Дополнительные 1-2 мин обжаривания позволяют
получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке:
толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная
часть, хотя и осталась очень сочной, npиобрела более светлый
опенок по сравнении с предыдущими вариантами, так как
температура внутри продолжала расти. |
 |
Среднепрожаренный
бифштекс. Примерно после 12 мин общего времени жарения
только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок;
несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный
коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных
соков. |
 |
Полностью
прожаренный бифштекс. Примерно после 18 мин приготовления
бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание
приведет к пересушиванию мяса, Никогда бифштекс из вырезки
не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет
сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания. |
|
