|
Тушение. Основы метода
 Процесс
приготовления обычного тушеного мяса протекает в две стадии.
Сначала мясо подрумянивают в жире, а затем медленно кипятят
в жидкости, чтобы оно стало мягким и отдало часть своих ароматических
веществ питательному соусу. Добавление еще нескольких шагов
в приготовлении мяса и заключительная кулинарная обработка
соуса позволят вам получить вкуснейшее блюдо, которое оценят
по достоинству даже самые закоренелые скептики.
Говядина по-швейцарски является типичным примером несложного
приготовления тушеного мяса. Дополнительные шаги - это мука,
вбиваемая в поверхность мяса перед подрумяниваем, и овощи,
используемые для ароматизации соуса. Пока мясо кипит на медленном
огне для размягчения, жидкость превращается в соус, с поверхности
которого перед подачей на стол необходимо снять слой жира.
Обваливание в муке создает на мясе равномерную панировку,
которая превратится в корочку во время предварительного обжаривания;
а вбивание муки позволяет получить более толстый слой панировки.
Подрумяненная мучная корочка улучшает и цвет, и вкус блюда,
а после того как разойдется в жидкости для тушения, загущает
соус до нужной консистенции, приобретаемой одновременно с
готовностью мяса. Любое тушеное мясо выигрывает от добавления
в него ароматических овощей.
Простой и одновременно очень ценной добавкой являются свежие
или консервированные помидоры. Вместе с небольшим количеством
воды они обеспечивают тот объем жидкости, который необходим
для тушения мяса.
Во время приготовления любого тушеного мяса весьма важно накрывать
сковороду или кастрюлю крышкой и кипятить его на очень медленном
огне - на плите или в духовке. Приготовленное на медленном
огне, тушеное мясо получается очень мягким, пропитанным насыщенным
ароматом сопутствующих овощей и сдобренным полностью готовым
питательным соусом.
|
