|
Отложения на сковороде
для обогащения соуса
Когда
куски мяса подрумянятся в жире перед тушением, коагулировавшие
соки и частицы мяса, прилипшие ко дну и бокам сковороды, могут
стать основой питательной жидкости для тушения. Процесс деглазирования,
соединяющий эти соки и частицы в жидкость для тушения по вашему
выбору, протекает точно так же, как и при жарений мяса на
сковороде. Однако в тушении деглазирование является предварительным
этапом перед основной термической обработкой, поэтому вместо
немедленного загущения деглазируюшей жидкости для получения
соуса к готовому мясу вы должны использовать ее в качестве
среды, в которой будете тушить мясо до размягчения.
В карбонаде - говядине, тушенной с репчатым луком, свой вклад
в отложения на сковороде, которые впоследствии будут деглазированы,
сначала вносит нарезанный колечками репчатый лук, а затем
- ломтики мяса. Растительное масло или жир, в котором обжаривался
репчатый лук, сливают и снова используют для обжаривания говядины;
по мере ее приготовления масло приобретает все более насыщенный
аромат и цвет. Сахар репчатого лука естественным путем карамелизуется,
что придает блюду сладковатый вкус. Не посыпайте мясо мукой
перед подрумяниванием; отложения на сковороде образуются в
достаточном количестве (и имеют более высокое качество) и
без муки. Однако, если консистенцию жидкости для тушения вы
хотите сделать более плотной, смешайте немного муки с мясными
соками уже после того, как мясо будет обжарено. В бельгийской
версии карбонада традиционной жидкостью для тушения является
пиво (с добавкой небольшого количества бульона). Любой тип
пива хорош, но все же именно темное пиво, такое, как стаут
или портер, придает тушеному мясу и соусу характерный насыщенный
цвет и вкус. Выдохшееся пиво подходит столь же хорошо, как
свежее. Легкая горчинка пива сбалансирует (без подавления)
сладость большого количества репчатого лука, формируя единство
вкусовых качеств. Единственной операцией, которую вам придется
проделать с мясом, не считая разрезания его на ломтики,- это
зачистить получше жир, чтобы потом не особенно затруднять
себя его удалением из соуса.
|
