|
Очень медленное тушение
слоями
 Медленное
тушение требует по меньшей мере 5 ч тушения при температуре
чуть ниже температуры кипения. Длительная термическая обработка
ингредиентов - мяса, домашней птицы или дичи со свежими овощами
и либо красным, либо белым вином - вознаграждает терпеливого
повара божественным взаимосмешением ароматов, которое нельзя
получить при более быстром приготовлении.
Лучшим мясом для такого способа приготовления являются желатиносодержащие
отрубы, которые имеют достаточно плотности, чтобы не развалиться
на волокна во время длительной термической обработки. Телятина
слишком нежна, поэтому лучше выбирать говяжью шею, щуп, голяшку
или рульку.
Для обеспечения сочности мяса нашпигуйте
каждый его кусок полосками свиного сала.
Говядина тушится с разнообразными, мелко нарезанными овощами,
дополненными кратковременно отваренными кусочками свиной кожи,
желатин которой придает дополнительную плотность соусу.
Для дальнейшего повышения вкусовых качеств вы можете предварительно
мариновать мясо несколько часов в оливковом масле и вине.
Когда говядина, овощи и куски свиной кожи будут тщательно
уложены слоями в горшке, их ароматические компоненты смогут
свободно смешиваться. При такой плотной укладке и медленном
тушении отпадает необходимость в предварительном подрумянивании
мяса. Горшок должен быть герметично закрыт, чтобы влага и
ароматические вещест-ва во время многочасового приготовления
не смогли улетучиться. Для этого используйте лист фольги или
попробуйте применить замазывание тестом - традиционный и эффективный
метод запечатывания горшка. Если у вас достаточно вместительный
горшок, делайте большое количество мяса; в разогретом виде
оно имеет очень хороший вкус. А если вы включили в кушанье
куски свиной кожи, заливайте ее остатки собственным желе и
подавайте холодными.
|
