|
Приготовление говяжьего
хвоста
Из-за того, что мясо говяжьего хвоста
содержит много сухожилий, оно исключительно хорошо подходит
для тушения. Во время длительного неспешного процесса термической
обработки богатые желатином сухожилия, простирающиеся вдоль
всего хвоста, размягчаются и частично расплавляются, сохраняя
влажность и сочность мяса и образуя соки, которые могут быть
загущены в бархатистый соус. Строго говоря, хвост является
наиболее костистым отрубом, тем не менее он заслуживает большего
признания, чем имеет. Он недорог, а его приятный вкус с лихвой
окупает время и труд, затраченные на отделение мяса от костей.
Для
жарения на открытом огне подойдут куски хвоста любого размера.
После тушения без предварительного подрумянивания куски обмазываются
горчицей, а затем покрываются панировкой из хлебных крошек
и обжариваются в гриле. В результате получается нежное сочное
мясо в пикантной хрустящей оболочке.
Для фаршировки вам следует выбирать самый большой говяжий
хвост: из него будет легче удалять кости. Первый раз эта работа
может занять около часа, но она не требует никаких специальных
навыков: нужен только небольшой, но очень острый нож и немного
терпения. Работайте медленно, огибая замысловатые контуры
костей кончиком ножа, и старайтесь не прокалывать наружные
пленки. Однако, даже если вы случайно прорежете несколько
небольших отверстий, это не страшно: они затянутся при сокращении
волокон мяса во время термической обработки. Зафаршируйте
говяжий хвост любой нравящейся вам начинкой. Затем, для получения
наилучших результатов, потушите его в две стадии: сначала
завернутым в ткань, чтобы помочь мясу сохранить форму, пока
оно немного не стянется, и потом без ткани - до размягчения
мяса. После снятия ткани переложите хвост в меньшую по размеру
посуду; во время первой стадии приготовления он даст значительную
усадку и для того, чтобы ему оставаться частично погруженным
в небольшое количество концентрированных мясных соков, необходим
подходящий по размеру сотейник или небольшая гусятница. Заканчивайте
тушение в духовке в открытой посуде, периодически поливая
хвост соками для образования на нем восхитительной глазури.
 Разрезание
хвоста в местах сочленения суставов.
Для разделки хвоста на части разрежьте его, начиная с
основания, по небольшим кольцевым углублениям в поверхности,
которые показывают местонахождение хрящей между каждой
парой позвонков. Конец хвоста - последние 4 или 5 позвонков
- содержит мало мяса; сохраните его для бульона. |
Укладка ингредиентов.
Уложите кусочк хвоста в гусятницу на слой нарезанных овощей
(например - морковь и репчатый лук). Добавьте бульон,
воду или вино, чтобы мясо слегка погрузилось в жидкость,
накройте крышкой и тушите на слабом огне в духовке или
на конфорке 3-4 ч, пока мясо не станет мягким, но будет
сохранять свою форму. |
Панирование кусков хвоста перед жарением.
Дайте кускам стечь и разложите на блюде остывать, чтобы
они приняли комфортную для рук температуру. Намажьте каждый
кусок столовой горчицей, и затем обваляйте в свежих хлебных
крошках. Уложите куски на поддон гриля и сбрызните их
сверху растопленным сливочным маслом. Поставьте поддон
примерно в 15 см от тэнов гриля и, периодически переворачивая
куски, подрумянивайте их до тех пор, пока они не покроются
со всех сторон хрустящей корочкой. |
 Сервировка
говяжьего хвоста.
Снимите жир и удалите примеси из жидкости для тушения,
загустите ее до консистенции сиропа. Тонкой струйкой вылейте
получившийся соус на куски хвоста и подавайте с большим
количеством гарнира, таким, как краснокочанная капуста,
глазированная морковь или овощное пюре. |
|
