|
Отваривание. Медленный
огонь для варки жестких отрубов.
 Термин
"отваривание" в действительности несет в себе некоторую неточность:
если бы все эти блюда варились в кипящей воде, они никогда
бы не выбились в лидеры. Температура кипения воды составляет
100 °С и слишком высока для варки мяса. Говядина или телятина,
приготовленная в интенсивно кипящей воде, становится волокнистой
и сухой, поскольку высокая температура приводит к полному
растворению желатиносодержащей соединительной ткани, придающей
мясу его структурную целостность, а турбулентные вихри размочаливают
мясо и расслаивают его волокна. С другой стороны, отваривание
на медленном огне при температуре около 94 "С размягчает соединительную
ткань постепенно и позволяет мясу сохранять внутреннюю влагу
и становиться мягким без потери формы и структуры. Поэтому
в дальнейшем под термином "отваривание" будет пониматься именно
отваривание на медленном огне.
Лучшими отрубами говядины и телятины для отваривания (так
же как и для тушения) являются рабочие мышцы, которые остались
бы жесткими без длительной термической обработки во влажной
среде - это, в частности, бедро, лопатка и покромка. Телятина,
имеющая более молодую и менее жесткую мякоть, требует примерно
вдвое меньше времени на отваривание, чем говядина. Несмотря
на то, что для отваривания может быть использована практически
любая жидкость, наилучшим и к тому же наиболее экономичным
выбором обычно является вода. Она позволяет мясу демонстрировать
все свои лучшие качества и сама превращается в ароматный бульон,
который в некоторых блюдах составляет столь же привлекательную
часть кушанья, как и отваренные в нем мясо и овощи.
Используйте бульон в качестве легкого и питательного супа
в концентрированном виде или поднимите его до статуса полноценного
участника в готовом блюде путем превращения в густой обогащенный
соус.
При отваривании мяса некоторые из его белков коагулируются
и переходят в воду в первые минуты варки, всплывая в виде
пены на поверхности жидкости. Некоторые повара, чтобы не терять
питательные вещества, позволяют этой пене перемешиваться с
жидкостью, однако большинство все же удаляют пену тщательнейшим
образом, так как их целью является прозрачный бульон без посторонних
примесей и вкусовых оттенков. После снятия пены и добавления
ароматических овощей наступает время продолжительного отваривания.
При этом опытные повара готовы затратить чуть ли не полчаса
времени на регулирование огня для достижения требуемого уровня
активности внутри кастрюли - бульон должен кипеть еле заметно.
|
