|
Солонина из говядины
До появления холодильников говядину,
как и многие другие виды мяса, предохраняли от порчи засолкой,
покрывая кристаллами крупнозернистой сухой соли или погружая
на несколько дней в ароматизированный рассол. И хотя такая
практика в настоящее время потеряла свою актуальность, характерный
вкус, придаваемый мясу консервированием, позволил засоленной
говядине (или попросту солонине) занять прочное место в многих
кухнях мира. Конечно, готовую к приготовлению говяжью солонину
можно покупать, однако, если вы консервируете мясо сами ,
вы можете выбрать нравящийся вам отруб говядины подходящего
качества и засолить ее по собственному вкусу. Грудинка с ее
натуральными прожилками жира и крупнозернистый на срезе ссек
первыми стоят в списке отрубов, традиционно используемых для
соления. Перед приготовлением блюд из солонины замочите ее
на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления
излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный кусок и отваривайте
его в воде, можно с небольшой добавкой сидра. Отваривание
на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным
вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже
самые жесткие отрубы.
Засолка говядины в домашних условиях
 Для
засолки двух-трехкилограммового куска грудинки или ссека приготовьте
около 4 л ароматизированного рассола (прокипятить в 4 л воды
750 гр соли, с добавлением 500г сахара, лаврового листа, тимьяна,
черного толченого перца. Смесь остудить.), чтобы мясо могло
быть погружено в него полностью. Придавите гнетом (например,
заполненной водой банкой).
Для придания консервированной говядине
красивого розового оттенка в рассол довольно часто добавляют
селитру (нитрат натрия), однако она делает мясо более жестким
и может способствовать образованию канцерогенных химических
соединений.
Продолжительность засолки установите
в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями: чем дольше
мясо лежит в рассоле, тем больше соли в него проникнет. Минимальное
время засолки - 3 дня; максимальное - 10 дней. Для предохранения
мяса от порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся
утварь была предельно чистой и держите посуду с говядиной
в сухом прохладном месте. Используйте для засолки керамическую,
стеклянную или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию
с рассолом, а пластмасса может ухудшить вкусовые качества
мяса.
 Когда
говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка.
Не тревожьтесь, если мясо на вкус будет очень скользким. Если
засолка продолжалась 3-4 дня, вымачивайте мясо несколько часов
в холодной воде. После более длительной засолке вымачивайте
мясо всю ночь, прежде, чем приступить к его отвариванию.
|
