Мясо может быть приготовлено или на решетке над горящими углями, или на вертеле, расположенном над пламенем, но в обоих случаях преследуется одна цель - приготовить мясо сочным. Оба эти способа нашли продолжение в форме барбекю, но несмотря на это современные повара обычно используют газовый или электрический нагреватель, вместе с закрытой печью или духовкой и нестационарным грилем.
Для гриля и жарения на вертеле лучше всего подходит нежное мясо молодых свиней.
Чтобы сохранить мясо сочным, постные куски следует поливать во время жарения маслом, их можно также нашпиговать беконом с жировыми прослойками, что обеспечит постное мясо дополнительным количеством жира. Куски, предназначенные для приготовления в печи, могут нуждаться в покрытии полосами сала или кожи, как футляре для удержания соков. Некоторые повара намеренно не срезают кожу с кусков свинины, чтобы получить из нее после жарения хрустящую корочку.
При жарений на открытом огне температура внутри мяса должна быть примерно 75° С.
Когда мясо будет готово, его можно оставить на 10-15 мин в теплом месте, что придаст ему больше твердости, необходимой для удобства разрезания поданного блюда на стол.