Вкусовые качества мяса могут быть улучшены при помощи трав по всему объему куска; фрукты смогут дополнить естественную сладость свинины. Из применяемых в качестве начинки трав самым сильным ароматизирующим воздействием обладают шалфей и розмарин. Более тонким ароматом - листья фенхеля, анисовый аромат которых превосходно оттеняет вкус мяса. Сочетающимися со свининой фруктами являются: чернослив, яблоки и абрикосы.
Для начинки из трав и плодов хорошо идет корейка. Несложно устроить кармашки для трав в постном мясе корейки, а ее филейная часть, идущая вдоль позвоночника, является удобным местом для размещения плодовой начинки. Перед жарением очистите корейку от костей для более удобного разрезания и оберните мясо кожей или обложите полосами сала, что не даст ему высохнуть. Для этой цели замечательно подходит свиная кожа с кусков корейки.

Начинение травами.

Крупно покрошите травы. На разделочную доску положите очищенную от костей свиную корейку, прорежьте отверстия с каждой стороны в куске мяса, так чтобы туда можно было внести начинку. С силой надавливая пальцами, заполните отверстия начинкой.

Маринование мяса.

Уложите мясо в чашу. Посыпьте его оставшейся травой и залейте с верхом белым вином. Маринуйте мясо при комнатной темпетуре в течение 4-5 ч, перевернув 2 раза.

Просушивание и внесение приправ.

Извлеките мясо из маринада, установите дуршлаг над чашей и поместите в него на несколько минут мясо, чтобы вытекли остатки маринада. Маринад сохраните. Уложите мясо на ткань и промокните его насухо. Приправьте солью и перцем.

Заворачивание и обвязывание.

Придайте мясу цилиндрическую форму. 'Обложите его полосами сала с постной стороны. Обвяжите мясо с салом веревкой, делая петли с интервалом 4 см по длине куска. Завяжите веревку, пропустив ее по всей длине куска мяса.

Жарение.

Положите мясо в жаровню стороной, обложенной кусками сала вниз. Поместите жаровню в предварительно нагретую духовку . Когда мясо начнет выделять соки, поливайте его с интервалами в 10 мин. Примерно через 50 мин слейте жир и влейте маринад. Продолжайте жарение часто поливая мясо образовавшимся соусом.

Сервировка.

Когда образуется глазурь и испарится маринад, выньте мясо на разделочную доску. Вычерпайте жир из жаровни, затем добавьте белое вино или воду, кипятя жидкость до превращения ее в густой сироп. Срежьте с мяса веревку, стараясь не повредить слой глазури. Нарежьте мясо дольками и подавайте под подливкой из приготовленного сиропа.