Отваренные в бульоне, содержащем много желатина, постные куски свинины, такие, как филе поясничной части или окорок, являются основой превосходных по вкусу холодных блюд; бульон служит не только жидкостью, улучшающей вкусовые качества мяса во время отваривания, но может стать желе и украсить мясное блюдо. Показанная на фото очищенная от костей корейка лучше всего подходит для того, чтобы ее ска-тать в рулет и приготовить в таком виде.
Так как филе содержит мало жира, потребуются лардоны, полоски сала, приправленные по вкусу. Во время приготовления блюда жир будет растапливаться, и мясо получит орошение изнутри. Дополнительно вкусовые добавки можно поместить в надрезах в мясе. Крупно по-резанные грибы придают мясу восхитительный аромат; вместо грибов можно использовать разрезанные фисташки или целые зубчики чеснока. Чтобы придать блюду аппетитную окраску, обваляйте мясо в сахаре и кратковременно прожарьте в горячей духовке перед отвариванием. Чтобы в бульоне было достаточно желатина для того, чтобы превратиться в желе после охлаждения, положите в кастрюлю костей, кожу, ножки, уши или хвосты. В качестве дополнительного ароматизатора добавьте в бульон немного белого вина.