Тушение является еще одним способом приготовления свинины. Это способ, когда мясо кипит на медленном огне в закрытой посуде пока не станет нежным и его соки не смешаются с ароматом тушащейся жидкости. Тушением приготавливают большие куски свинины, иногда начиненные для дополнительного аромата и вкуса, и мелко порезанные кусочки. Тушение как метод отличается от отваривания, еще одного способа приготовления свинины в горячей жидкости, тем, что требует значительно меньшее количество жидкости. Во время тушения жидкость обычно сгущается и образуется соус, который по сути и является основой блюда.
До того как начать тушиться, свинина обычно проходит предварительную кулинарную обработку. Соленый окорок и другие соленые части свиной туши часто отваривают, что удаляет из них значительную часть соли и сокращает время дальнейшей обработки. Когда готовится сырая свинина, то предварительное подрумянивание придает мясу аппетитный вид, создавая из соков, выделяемых на поверхность мяса теплом, сухую и твердую корочку. Крупные куски чаще всего подрумянивают в горячей духовке. Мелкие кусочки, предназначенные для тушения, можно обжарить в сале или масле на сковороде. Хотя тушить свинину можно в простой воде, насыщенная жидкость, такая как в бульоне, или вино придадут соусу свой собственный аромат и вкус. Иногда куски свежей свинины предварительно маринуют в вине с ароматическими добавками или в уксусе, чтобы ароматизировать мясо и сделать его нежнее. В таких случаях процеженный маринад может стать частью жидкости для тушения.
Из других жидкостей, сочетающихся со свининой, сухой сидр придает ей кисловатый привкус, а молоко - необычный, своеобразный компонент - оставляет на мясе "янтарную" корочку. Некоторые небольшие куски, такие, как отбивные, сами выделяют соки для тушения; их лишь подрумянивают, а затем они тушатся в своем собственной соку. Тушить можно как в духовке, так и на плите. В духовке кастрюля равномерно прогревается со всех сторон и блюдо можно оставить без присмотра на все время тушения, если как следует установить температурный режим. Но контроль за температурой легче осуществлять на плите; и чтобы обеспечить равномерный прогрев, используйте кастрюли больших размеров.