Крепленые вина, такие как портвейн, шерри или мадера, являются превосходной жидкостью для тушения целого окорока. Они придают мясу аромат во время тушения и используются для создания глазури на поверхности мяса; после того как блюдо готово, оставшаяся жидкость будет базой для приготовления соуса. Сырой окорок и ветчина могут быть приготовлены таким способом. Сырой окорок нуждается в предварительном отваривании в течение нескольких часов перед тушением; ветчина тоже предварительно отваривается, но только минут 30, чтобы прогреть мясо. В обоих случаях предварительное отваривание служит также для смягчения кожи, делая процесс ее снятия легче. Затем срезается подкожный слой жира, чтобы аромат вина мог проникнуть в мясо. Чтобы окорок не получился сухим, его нужно плотно закрыть. За 20 мин до окончания приготовления блюда крышку снимают и окорок посыпают сахарной пудрой и поливают соками, чтобы создать глазурь. Соки, которые останутся в сковороде, можно обезжирить и подавать к окороку; их можно также сгустить и приправить соусом.

Отваривание ветчины.

Если ветчина не отварена предварительно, то положите отмачивать ее в холодной воде на полутора суток, чтобы удалить лишнюю соль. Затем уложите ветчину в широкую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте по вашему вкусу приправы - например: узелок из муслина с сушеными цветами лайма, которые можно приобрести в аптеке. Доведите воду до кипения, затем не плотно накройте крышкой и оставьте ветчину вариться из расчета 15 мин на каждые 500 г. По истечении установленного времени выньте ветчину из кастрюли при помощи широкой шумовки.

Снятие кожи.

Просушите ветчину, затем разрежьте кожу по всей длине. Снимайте кожу по всей поверхности со слоя подкожного жира. Оставшиеся куски кожи срежьте.

Удаление сала.

Срежьте лишний слой сала, оставляя толщину около 1 см. Осторожно через каждые 5 см срежьте местами сало, стараясь не задеть под ним слоя мяса. Поместите ветчину на сковороду и вылейте на нее полбутылки крепленого вина - в данном случае это мадера.

Тушение ветчины.

Накройте сковороду крышкой или, как показано на фото, оберните фольгой и поместите в духовку с температурой 200° С. Сразу же после установки сковороды в духовку снизьте температуру до 170° С и тушите в течение 1 ч. Если вы хотите сервировать блюдо с соусом , приготовь-те его в течение этого часа.

Подготовка ветчины к глазированию.

Выньте сковороду из духовки и удалите с мяса фольгу. Посыпьте верх и бока окорока сахарной пудрой. Чтобы кость, торчащая из мяса, не обгорела, оберните ее фольгой. Создайте в духовке температуру 220° С и поместите туда сковороду с мясом в открытом виде, чтобы могла образоваться глазурь.

Образование глазури.

Через 10 мин, когда произойдет карамелизация сахара, выньте сковороду из духовки и полейте ветчину мясными соками. Поместите сковороду в духовку еще на 10 мин, затем выньте сковороду и снимите с нее ветчину. Пусть ветчина полежит 15 мин, а затем уложите ее в теплую тарелку и приступайте к разрезанию.