Тушение особенно подходит для крупных и менее дорогих кусков свинины, таких, как грудинка, лопаточная часть или шейка. Для таких крупных кусков приготовление на тихом огне подходит потому, что мясо становится нежнее и впитывает ароматы жидкости, в которой оно готовится.
Чтобы мясо получилось сочнее, промаринуйте его перед тушением; процеженный маринад может быть использован затем в жидкости для тушения. Если мясо oчистить от костей, можно дополнить его вкус начинкой и использовать кости вместе с кожей, снятой с куска, для придания плотности жидкости. Саму же начинку можно дополнить обрезками мяса. После того как мясо начинено, его помещают в горячую духовку, чтобы подрумянить поверхность. Мясо затем частично погружают в жидкость, но можно использовать сидр или вино - и варят при низкой температуре. Когда блюдо будет готово, жидкость окажется весьма полезной: она послужит соусом к мясу.

Удаление кожи.

Очистите от костей кусок шейной части и положите его той стороной, где кожа, на разделочную доску. Ведите кончиком острия тяжелого ножа между кожей и салом. Отрежьте кусок кожи достаточно большой, чтобы за него можно было ухватиться рукой. Крепко держа кожу, отрезайте от нее мясо с салом, скатывая мясо по мере продвижения ножа. Сохраните кости и кожу.

Формовка мяса.

Положите кусок мяcа постной стороной вверх. Удалите обрывки мяса и сала; обрезки сохранит для использования в начинке. После удаления лопаточной кости, кусок мяса бывает несимметричной формы. Лезвием ножа разрежьте самую толстую часть куска мяса, чтобы он стал тоньше и шире по площади.

Маринование.

Положите мясо в чашу и добавьте составляющие маринада - например: оливковое масло, белое вино, травы, чеснок и порезанные ягоды можжевельника. Оставьте мясо мариноваться на 4 ч при комнатной температуре или с вечера до утра в холодильнике (мясо необходимо несколько раз перевернуть).

Начинка для мяса.

Выньте мясо из маринада. Дайте маринаду стечь, затем обсушите мясо на ткани или бумажной салфетке и разложите на столе. Маринад процедите и сохраните. Подготовьте начинку - например: пастообразная смесь из мелко порезанных обрезков мяса, трав, толченого чеснока, яйца и сухарей. Уложите начинку густым слоем в середине куска мяса.

Кармашек для начинки.

Оставляя участок мяса с лопаточной кости на месте, оберните начинку с трех сторон мясом. Прошейте мясо, которым обернута начинка, закрепив его таким образом, чтобы начинка оказалась как бы в кармашке. Нитку обрежьте, и концы свяжите узлом.

Обвязывание куска.

Чтобы закончить упаковку начинки, оберните мясо участком с лопаточной части и пришейте его к другим участкам. Куском нитки несколько раз обвяжите кусок мяса, чтобы придать ему округлую форму. Концы куска нитки надежно свяжите. Подогните тонкую полоску сала, срезанную с кожи или мяса, под нитку, чтобы предохранить мясо во время кулинарной обработки.

О6жаривание мяса.

Положите обвязанный кусок мяса на сковороду и поместите его в предварительно нагретую до 220° С духовку на 35-45 мин, пока поверхность не станет румяной. Выньте сковороду из духовки. Положите на дно кастрюли кожу жировым слоем вниз. Двумя лопаточками или двумя деревянными ложками, переложите мясо в кастрюлю. Ложкой удалите жир из сковороды.

Тушение.

Разбавьте мясные соки маринадом; полейте мясо полученной жидкостью. Положите в кастрюлю, вокруг мяса, сохраненные кости и наполовину залейте горячим свиным бульоном, Накройте кастрюлю крышкой и поместите в духовку, нагретую до температуры 170° С. Готовьте из расчета 20 мин на каждые 500 г веса. Последние 20 мин готовьте при температуре 200° С, сняв крышку и постоянно орошая мясо.

Приготовление соуса.

Переложите мясо на теплое блюдо. Выньте из кастрюли кожу и кости. Процедите жидкость, в которой тушилось мясо, в другую кастрюлю, поставьте ее на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и сдвиньте кастрюлю наполовину с огня. Снимайте ложкой жир, появляющийся на поверхности соуса в не нагреваемой половине кастрюли. Ароматизируйте соус, добавив апельсиновый или лимонный сок.

Сервировка.

Удалите нитки, связывающие и прошивающие мясо. Нарежьте мясо толстыми дольками и подавайте на стол, заправленными соусом.