|
Освобождение от костей поясничной
части
Поясничная часть свинины включает часть
позвоночника, передняя и средняя ее части включают также и
ребра. Удаление костей облегчает разрезание мяса на куски
после приготовления блюда, и удаление костей необходимо для
приготовления рулетов. Часто мясник выполняет работу по удалению
костей, но если вам придется удалять их самому, то не нужно
ничего, кроме небольшого острого ножа.
Хотя кости поясничной части удаляются одинаковыми способами,
детали этой работы имеют свои особенности. Средний отдел поясничной
части часто продается вместе с расположенными на нем почками.
При желании их можно не удалять и оставить внутри закатанного
рулетом мяса. Они будут готовы по мере готовности всего блюда.
Их можно и удалить, и готовить отдельно. Филе, имеющееся в
срединной и задней частях поясничной части, часто готовят
отдельно, если его не отделять, то в блюде будет дополнительный
слой нежного мяса. До того как отделить позвоночник, нужно
вырезать и удалить ребра. Кос-ти позвоночника и сами окружены
мясом, и поэтому, когда вы отделите мясо от позвонков, позвоночник
можно легко удалить.
Удаление почки
 Поверните
кусок мяса так, чтобы почка оказалась сверху. Оттяните почку
и коротким ножом обрежьте сосуды, соединяющие почку с куском
мяса. Снимите лишний жир и отонки с подготавливаемого куска.
Срезание мяса по бокам ребер
Держа кусок мяса в прежнем положении,
аккуратно обрежьте ребро от мяса с обеих сторон, стараясь
не прорезать мясо на глубину, превышающую ребро.
Срезание мяса под ребрами
 Отделите
ребро от обрезанных краев и просуньте под него лезвие ножа.
Ведя лезвие вдоль ребра по направлению к позвоночнику, срежьте
мясо под ребром.
Удаление ребра
Придержите одной рукой кусок мяса за
позвоночную кость, а другой возьмитесь за ребро. Поверните
ребро и отделите его от позвоночника. Таким же путем отделите
другие ребра.
Отделение филе
Обрежьте по всей длине связующую ткань,
прикрепляющую филе к позвоночнику. Филе отделится, освободив
доступ к позвоночнику. При обрезании держите нож ближе к кости,
чтобы не прорезать внутреннюю часть филе.
Вырезание позвоночника
 Кости
позвоночника выступают с одинаковыми интервалами в тех местах,
где от позвоночника отходили ребра. Нащупайте эти места, а
затем отделите в этих местах мясо от костей.
Удаление позвоночника
 Оттягивая
рукой позвоночник от мяса, обрезайте ножом соединяющую ткань.
Можно сохранить позвоночную кость и ребра для приготовления
бульона.
|
