|
 Бекон,
окорок и колбасы, а также котлеты и небольшие куски сырой
постной свинины являются подходящими продуктами для жарения
на сковороде. С точки зрения повара - мало что общего в перечисленных
продуктах. Их разнообразие не создает общих правил жарения
свинины; в каждом случае способ жарения зависит от формы кусков
и от содержания в них жира. Из-за необходимости тщательно
прожаривать свинину быстро приготавливаемое соте - жарение
короткое время на сильном огне в сковороде с небольшим количеством
жира - получается только из тонко нарезанных ломтиков сырой
свинины. Куски толще, отбивные котлеты начинают жарить в горячем
жире, чтобы подрумянить мясо. После этого начального обжаривания
огонь убавляют, с тем чтобы мясо могло готовиться не подгорая.
Так как толстые котлеты нужно готовить до получаса, некоторые
повара накрывают сковороду крышкой во время фазы жарения на
слабом огне, чтобы сократить испарение и сохранить сочность
мяса. В результате такого долгого жарения на медленном огне
мясо выделяет основную часть своих соков, которые собираются
в сгущенном виде на дне сковороды. Когда свинина готова, из
соков, собранных на дне сковороды, можно приготовить
соус, добавив к ним жидкость, вино или воду и перемешав.
В отличие от отбивных колбаски не нуждаются в обжаривании.
Если колбаски быстро нагреть на сильном огне, их оболочка
прогорит и колбаска может разорваться изнутри, если ее не
проткнуть в нескольких местах. Колбаски также не нуждаются
в дополнительном сале в сковороде. Небольшое количество воды
предохранит их от пригорания в начале поджаривания. К тому
времени, как вода испарится, колбаски выделят достаточно своего
собственного жира.
Бекон тоже выделяет достаточно своего жира для жарения, а
вот окорок - постный кусок - нуждается в дополнительном жире
или масле. Бекон и окорок жарят к тому же на медленном огне.
Колбаски нужно часто переворачивать, чтобы они равномерно
прогрелись на медленном огне; тонко порезанные бекон и окорок
изогнутся дугой, если их нагревать чересчур сильно.
Для маленьких кусков свинины без костей обжаривание с полным
погружением в масло является более подходящей альтернативой,
чем поджаривание на слое масла. Куски мяса панируются тестом,
мукой или смесью яиц с сухарями. Погружение в горячее масло
почти мгновенно цементирует панировку. Из-за того, что блюдо
готовится на сильном огне, мясо используется только тонкими
кусками, так как толстые куски могут подгореть, прежде чем
мясо будет готово внутри.
- панированное
мясо во фритюре
- гарнир из
чернослива
|
